Loading...
Príbeh Tatami2018-11-30T15:56:58+00:00

Príbeh jedla

Na začiatku bola vášeň

Bratislava, rok 2009, koncert lokálnej kapely.

Ľuboš mi kričí do ucha v dave ľudí, že má pre mňa zaujímavú robotu. Pár dní na to sedím v aute na ceste na Fishmarket vo Viedni. Mám na starosti zásobovanie v panázijskej reštaurácii, ktorá sa čoskoro stane najlepšou na Slovensku. Každý deň desiatky nových surovín, výrazov, pokynov. Nasávam ich ako špongia, ani neviem prečo, ale mám pocit, že som tu mal byť. Vždy keď je čas  behám v kuchyni medzi sushimajstrami a sledujem ich výtvory. Zrazu mám v ruke nôž a učím sa s ním narábať. Vnímam štruktúru mäsa, jeho konzistenciu a kvalitu. Prešlo pár dní a skúšam prípravu ryže, kombinácie surovín. Odísť z kuchyne je pre mňa ako trest. Sushi pohltilo moje myšlienky, moje chute, mňa.

Prichádzam z Fishmarketu do práce a v kuchyni sa vznáša nervózny opar. Sushimajster neprišiel do práce, leží v 40tkach doma. V tom sa ozýva náš čínsky mentor. “ Tomas, you go, you roll”.  Telom mi prebehnú zimomriavky. Zvyšok staffu kuká na sushimajstra či si tiež nejde radšej ľahnúť. On sa však len usmieva očami a pozerá na mňa.  Prichádzam k stolu očami prebehnem jeho obsah. Ryža, ryby, riasy, voda, nôž. Necítim strach, práve naopak. Podivuhodný pokoj a sústredenie. Svet okolo mňa sa rozostril, začíname.

Po tomto dni som už na Fishmarket nešiel. Som sushimajster vo FouZoo a cítim, že toto som chcel robiť celý život.  Študujem postupy prípravy, suroviny, vymakávam svoje skilly. Ešte pred mesiacom som bol skladník a dnes večer ohurujem smotánku z Capital city. Feels like a superstar. Som mladý a viem že dokážem hocičo.

Donáška zážitkov

Je letný večer a čakám v meste na Maťa, ktorý sa vracia zo sveta domov. Nesie mi darček. Totálne ma odrovnal. NOBU cook book, zháňam ju už polroka no neznádejne vypredaná. Sedíme dlho do noci a spomíname na žúrky, eventy, ktoré sme organizovali ešte na škole. Rozprávam mu o Sushi o Japonsku o kultúre, ktorá ma uchvátila. Vtedy nám to obom došlo. Do príbehu Tatami prichádza ďalší hrdina.

Dva roky na to zakladéme vlastný rozvoz sushi: 2. apríla. Nechceli sme otvoriť 1.

Stretli sme Mirka kamoša z ulice, je vyučený kuchár a práve zháňa robotu. Berieme ho do tímu. Našli sme priestor 5 x 4 m, Yarisku z BA za super cenu. Už len vymyslieť meno. Po krátkej debatke vyhráva Koisushi. Znie to fajn, poďme na to.

Ako zisťujeme o podnikaní a prevádzke businessu nevieme takmer nič. Vieme však jedno. Robíme poctivé jedlo a robíme ho s láskou. Na jeho konci je vždy náš hosť a to aby sme mu doniesli zážitok je pre nás ultimátny cieľ. Pracujeme na zlepšovaní každého detaily, učíme sa na vlastných chybách. Je to skvelý pocit, keď zákazníci volajú a chcú sa osobne poďakovať za jedlo.

Degustácie v tradičnej japonskej izbe

Oslavujeme prvé výročie. Je to skvelý pocit, no vieme, že niečo tomu chýba. Naši hostia nemôžu prísť k nám nemôžme s nimi zdieľať naše schopnosti a umenie ako by sme chceli. Na reštauráciu nemáme budget. Čo keby sme zobrali tú malú miestnosť oproti cez uličku. Maťko je taký istý blázon ako ja a pokladá to za super nápad.

O pol roka na to otvárame TATAMI – tradičnú japonskú izbu pre 8 hostí. Prichádzate k nám domov a my sa o Vás konečne postaráme ako o našich hostí. Vytvárame prvé degustačné menu a vylaďujeme detaily prestierania, servisu a atmosféru v našj súkromnej izbe. Do príbehu Tatami prichádzajú ďalší hrdinovia a stávame sa jednou veľkou rodinou.

Hostia sú z konceptu našej izbu nadšení a my sa učíme ako byť dobrými hostiteľmi. Niekde v podvedomí však tuším, že v príbehu je vždy čas obrátiť stranu. V meste na pešej je celkom fajn podnik, ktorý chcú odstúpiť ako celú prevádzku. Ideme do toho? Jasné, že áno.  Prerábame kuchyňu od základu. Prípravu jedla posúvame na ďalší level. Učíme sa ovládať wok, sous vide, prerábame receptúry, vytvármae nové kombinácie chutí. Tatatmi už nie je len izba, Tatami je reštaurácia.

Tatami je príbeh jedla, ktorý pokračuje. Jeho súčasťou ste sa práve stali aj vy. Akú rolu si vyberiete?

Tím Tatami

Za každým úspešným projektom stojí silný tím. Každý deň vkladáme energiu do prípravy jedla a servisu pre Vás, našich hostí.

Tomáš
TomášChef
Hlavný sushi majster, tvorca a labužník v Tatami. Milovník modernej gastronómie a ázijskej kuchyne. Tomáš je ten, ktorý vytvára celý koncept Tatami – vyvíja recepty, hľadá inšpirácie, neustále zlepšuje receptúry, dekoruje a tvorí.
Martin
MartinManager
Marketingový guru. Žije našimi eventami a zbožňuje styk s ľuďmi a spätnú väzbu, ktorú nám zákazníci poskytujú. Každé dve minúty vychŕli nový nápad, ako všetko zlepšiť. Kreatívec do špiku kosti, ktorého spoznáte podľa širokého úsmevu.
Barbora
BarboraF&B Manager
Baška je tá, ktorá myslí na všetko. Stará sa o to, aby ste sa u nás cítili ako doma. Je skvelá baristka a pripraví Vám cappuccino na aké nezabudnete.
Juraj
JurajSushi chef
Juraj je náš dvorný DJ a stará sa o náš hudobný vkus. Mikrofón a rap vymenil pred tromi rokmi za zásteru a nôž, a určite spravil dobre. Talent na sushi, ochucovanie a precíznosť prípravy.
Mirko
MirkoSaucier
Mirko bol pri zrode nášho tímu a je jeho pevnou súčasťou. Expert na omáčky a naše tajné receptúry, ktoré robia naše jedlo jedinečným.
Alan
AlanSous Chef
Kreatívna ingrediencia nášho tímu. Alan pracoval 10 rokov v Londýne v Michelinových reštauráciách a jeho skúsenosti z kuchyne posúvajú našu práce na ďalší level. PS: Miluje karamelizovanie 🙂